• Conclusão
  • Segunda e quarta 15:00 - 17:30
  • EAD - transmissão ao vivo
Por R$ 2.800,00 Em 10 parcelas R$ 280.00

Ligamos para você!



  • Alexandre Cymes
    Alexandre Cymes

  • Assunto

    Cozinha

EAD
  • Carga Horária 28 hour
  • Apostila Digital
  • Certificado

Sobre o curso

Atualmente o Chef de cozinha responde não apenas pela qualidade da comida, mas também por todo o processo produtivo que envolve a experiência da alimentação e a responsabilidade de gerar bons resultados financeiros para a empresa.  A atuação desses profissionais está cada dia mais complexa e deve estar ligada a uma boa gestão de equipe e recursos.  “Um bom chef não é aquele que cozinha melhor, mas sim o que entrega o mesmo prato todo dia”, Rubens Catarina, chef executivo do DOM.

Para quem é indicado

O curso Chef Executivo foi criado para complementar a atuação do
profissional de cozinha, chefs, subchefs, chefs executivos e nutricionistas que
estão à frente de uma gestão de operação de cozinha.

O que você vai apreender

  • Desenvolvimento de estratégia de gestão em cozinha, minimizando impactos negativos no processo produtivo

  • Análise e compreensão de projetos de cozinha; layout, fluxos e tecnologia

  • Compreensão de gestão de estoque, mix de produtos, elaboração de cardápios e precificação; além de análise de indicadores de desempenho

  • Domínio de técnicas e ferramentas que auxiliam na gestão de equipes e desenvolvimento de pessoas

Liderança

  • Rotinas de chef e processos
  • Metas e resultados para gestão de cozinha
  • Desafios da função. Case de chef de cozinha

Gestão de Equipe

  • Dimensionamento de equipe, organograma, descrição de cargo
  • Princípios de avaliação de equipes e feedback
  • Técnicas de liderança e desenvolvimento de equipe

Sustentabilidade

  • Princípios de sustentabilidade: resultados econômicos sociais e ambientais
  • Aplicação de princípios sustentáveis no desenvolvimento e operação de cardápios
  • Principais pensamentos sustentáveis, movimentos de valorização de produtos locais

Projetos Básicos

  • Princípios básicos do desenho de áreas de produção. Fluxo operacionais
  • Tecnologia aplicada em processos produtivos
  • O uso da tecnologia para melhorar resultados

Engenharia de Cardápio

  • Princípio e cálculo de engenharia de cardápios
  • Aplicação e gestão de cardápios aplicando diferentes técnicas de engenharia de cardápios, melhoria de resultados operacionais e gerenciais
  • Redesenhando o cardápios aplicando as técnicas de gestão pela engenharia de cardápio, reposicionamento de mix de produtos

Gestão de Estoque

  • Definição e cálculos de necessidades de compras, avaliação de fornecedores e processo de compra
  • Cálculo de consumos médios, teóricos e reais, ponto de pedido e estoques máximos
  • Técnicas de gestão de estoque, aplicação de princípios de otimização de recursos

Indicadores de Desempenho

  • Identificação, principio e cálculo dos principais indicadores de produção
  • Cálculo, análise e gestão de indicadores de desempenho. Sua aplicação em gestão de cozinhas
  • Avaliação de resultados e técnicas para melhoria de desempenho de cozinhas e processo produtivo

Alexandre Cymes

Professor

Ale Cymes hoje responsável pelo comercial e marketing da nossa Escola, já empreendeu e inovou o mercado da Gastronomia do Brasil. Sócio do Arroz de Festa Buffet (atuou por 23 anos), fundador do primeiro Brew Pub de São Paulo (atual movimento Cerveja Artesanal) e criador do AyB Assessoria e treinamento para bares e restaurantes. Para ele a educação para os negócios da gastronomia é importante para “fortalecer empresas e equipes em um dos ramos que mais emprega no país”.

André Ramos

André Ramos

Professor

André Ramos é product owner na ZAK, startup de tecnologia para bares e restaurantes, além de ser responsável pelo produto de BackOffice. Sua missão é entregar um sistema de gestão mais simples e inteligente para bares e restaurantes. André já foi gerente de operações do Espaço Visa Gourmet, lugar que ele considera como uma escola em sua carreira. Foi coordenador de treinamento da Rede Flying Sushi, gerente de A&B do grupo Empório Segato, gerente de operações do Altec Sistemas, coordenador comercial do CMV Solutions e analista de produto da MarketUP. “A educação para os negócios da gastronomia é importante porque é uma forma de evoluir e modernizar o mercado que mais emprega e movimenta bilhões no Brasil. São pouquíssimos empresários que têm noções de boas práticas de gestão, por exemplo. Fazer com que cada bar ou restaurante melhore suas margens é bom para a cadeia como um todo, donos, fornecedores, empregados, clientes e a sociedade em geral. E compartilhar o conhecimento é uma forma de unir a categoria da gastronomia em prol de algo muito maior.”

Claudino Sousa é consultor gastronômico, palestrante, professor e tem carreira consolidada na área de alimentos e bebidas, desde a função base de ajudante de garçom até a gerência de operações multilojas. Atualmente é consultor especializado em Prime Coast, e diretor de negócios. É graduado em gestão de RH e tem pós-graduação em gestão de negócios com ênfase em marketing pela ESPM. Também é sócio-diretor na maior rede Barbearia Express, uma das maiores em São Paulo “A Educação é a chave para a transformação de um mercado saudável e consciente. Não podemos gerenciar o que não podemos medir!”

Consultora e sócia da empresa Namesa Consultoria, com amplo conhecimento do mercado da gastronomia e implantação de melhores processos nos restaurantes.

Felipe Ribenboim cria e desenvolve o segmento de cultura alimentar na Base7 Projetos Culturais. Também é responsável pela concepção geral da exposição Alimentário, arte e construção do patrimônio alimentar brasileiro (MAM-RJ, OCA-SP, Expo Milão), sócio-criador do FRUTO, diálogos do alimento, com Alex Atala. Além de passante no elBulli em 2006 e 2007. Foi chef e sócio do premiado restaurante Dois, cozinha contemporânea, em SP, criou e realizou mais de dez exposições sobre cultura alimentar no Brasil e no exterior. E desenvolve, anualmente, o FRUTO para fomentar a discussão mundial sobre alimento, natureza e sustentabilidade, com impacto em milhões de pessoas no mundo. “Investir em educação para negócios da gastronomia permite a trocar de conhecimentos e saberes, mesmo que interdisciplinares. É dessa troca que resultam melhores produtos, serviços, ambientes de trabalho, relações interpessoais e com a natureza. Tenho trabalhado na pesquisa sobre acesso à alimentação boa, justa e limpa para todos, e nos impactos das escolhas diárias na cadeia do alimento e no meio ambiente.”

Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Foi sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG. “Em mercados cada vez mais competitivos, é extremamente importante decisões feitas com bases sólidas. Assim é o processo de gestão profissional com técnica, processos bem definidos e sistemáticos, afinal, gestão sem informação não é gestão, é chutão.”

Nathalia Sifuentes é sócia-diretora da Pucci Sifuentes, escritório de soluções em projetos para foodservice e embaixadores da padronização BIM (Modelagem da Informação da Construção) do IFSE (International Foodservice Equipment), no Brasil, e membro sênior do FCSI Americas. Já desenvolveu projetos para os grupos Maní e Attimo, Four Seasons, Sociedade Beneficente Israelita Albert Einstein e Marriott Hotels. “A educação para os negócios da gastronomia é importante para criar bases sólidas de conhecimento e de infraestrutura para que o negócio tenha longevidade e saúde.”

é chef executivo do grupo DOM, onde comanda operações de restaurantes e eventos. Acompanha o estrelado chef Alex Atala em seus eventos por diversos países. Tem anos de estudo e dedicação na gastronomia, com passagens por restaurantes e escolas da França, Espanha, Portugal, entre outros países do Oriente e do Ocidente, onde conheceu técnicas básicas, conceito de cozinha, aperfeiçoou a criatividade, a ter uma postura profissional e teve contato com culturas diferentes.