• Conclusão
  • Segunda e quarta 19:30 - 22:00
  • EAD - transmissão ao vivo
De R$ 2.800,00Por R$ 1.400,00 Em 10 parcelas R$ 140.00

Ligamos para você!



  • Ivan Achar
    Ivan Achar

    Professor

  • Assunto

    Cozinha

EAD
  • Carga Horária 28 hour
  • Apostila Digital
  • Certificado

Sobre o curso

Atualmente o Chef de cozinha responde não apenas pela qualidade da comida, mas também por todo o processo produtivo que envolve a experiência da alimentação e a responsabilidade de gerar bons resultados financeiros para a empresa.  A atuação desses profissionais está cada dia mais complexa e deve estar ligada a uma boa gestão de equipe e recursos.  “Um bom chef não é aquele que cozinha melhor, mas sim o que entrega o mesmo prato todo dia”, Rubens Catarina, chef executivo do DOM.

Para quem é indicado

O curso Chef Executivo foi criado para complementar a atuação do
profissional de cozinha, chefs, subchefs, chefs executivos e nutricionistas que
estão à frente de uma gestão de operação de cozinha.

O que você vai apreender

  • Desenvolvimento de estratégia de gestão em cozinha, minimizando impactos negativos no processo produtivo

  • Análise e compreensão de projetos de cozinha; layout, fluxos e tecnologia

  • Compreensão de gestão de estoque, mix de produtos, elaboração de cardápios e precificação; além de análise de indicadores de desempenho

  • Domínio de técnicas e ferramentas que auxiliam na gestão de equipes e desenvolvimento de pessoas

Liderança

  • Planejamento das rotinas de chef e desenho de processos e operação
  • Definição de metas e resultados para gestão eficiente de cozinha
  • Desafios da função. Case de chef de cozinha

Gestão de Equipe

  • Dimensionamento de equipe, desenho de organograma e suas implicações na operação e nos processos da cozinha, Descrição de Cargo e sua importância para montagem e gestão da equipe. Otimização da mão de obra
  • Princípios de avaliação de equipes e feedback
  • Técnicas de liderança e desenvolvimento de equipe

Sustentabilidade

  • Princípios de sustentabilidade: resultados econômicos sociais e ambientais aplicados em negócios de alimentação. Otimização de recursos e escolha de fornecedores
  • Aplicação de princípios sustentáveis no desenvolvimento e operação de cardápios
  • Principais pensamentos sustentáveis, movimentos de valorização de produtos locais, aplicação prática destes conceitos

Projetos Básicos

  • Princípios básicos do desenho de áreas de produção. Fluxo operacionais
  • Tecnologia aplicada em processos produtivos
  • Avaliação das diferentes tecnologias para produção, suas aplicações e possibilidade de melhoria de processos e resultados

Engenharia de Cardápio

  • Técnica de análise do desempenho do cardápio. Princípio e cálculo de engenharia de cardápios
  • Aplicação e gestão de cardápios aplicando diferentes técnicas de engenharia de cardápios, melhoria de resultados operacionais e gerenciais
  • Redesenhando o cardápios aplicando as técnicas de gestão pela engenharia de cardápio, reposicionamento de mix de produtos

Gestão de Estoque

  • Definição e cálculos de necessidades de compras, avaliação de fornecedores e processo de compra
  • Cálculo de consumos médios, teóricos e reais, ponto de pedido e estoques máximos
  • Técnicas de gestão de estoque, aplicação de princípios de otimização de recursos

Indicadores de Desempenho

  • Identificação, principio e cálculo dos principais indicadores de produção
  • Calculo, análise e gestão de indicadores de desempenho. Sua aplicação em gestão de cozinhas
  • Avaliação de resultados e técnicas para melhoria de desempenho de cozinhas e processo produtivo

Ivan Achar

Professor

Além da sua vasta experiência em restaurantes de sucesso em São Paulo, é consultor, banqueteiro, curador de conteúdo, autor do premiado livro Quantidades Absurdas e apresentador de programas de rádio e TV, com participações em: Cozinheiros em Ação no GNT - Quantidades Absurdas na Rádio Eldorado - Academia da Carne no Canal Rural e na série Cozinha de Imigrante da Rede Gazeta.

Além da sua vasta experiência em restaurantes de sucesso em São Paulo, é consultor, banqueteiro, curador de conteúdo, autor do premiado livro Quantidades Absurdas e apresentador de programas de rádio e TV, com participações em: Cozinheiros em Ação no GNT - Quantidades Absurdas na Rádio Eldorado - Academia da Carne no Canal Rural e na série Cozinha de Imigrante da Rede Gazeta.

Priscila Nonaka coordena a primeira escola de gestão em negócios da gastronomia, a EGG, onde também é sócia e professora. Priscila já foi proprietária do Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, que ganhou dois prêmios de melhor sanduíche em 2011/2012. Foi service manager na World Cup Brazil, fez estágio em Londres na sede do Jamie Oliver e na abertura da primeira casa dele no Brasil, além de ter sido consultora da Namesa Consultoria. Priscila defende a educação como um caminho para a melhoria da gestão dos negócios gastronômicos, lapidando os melhores profissionais do mercado em professores da área. “A educação para os negócios da gastronomia desenvolve a capacidade do gestor em questionar seu próprio negócio. Não existe verdade absoluta, e sim escolhas dos melhores processos e ferramentas para capacitar o desenvolvimento da operação.”