• Conclusão
  • Segunda a Sexta 09:00 - 11:30
  • EAD - transmissão ao vivo
De R$ 1.600,00Por R$ 995,00 Em 10 parcelas R$ 99.50

Ligamos para você!



  • Priscila Nonaka
    Priscila Nonaka

    Professora

  • Assunto

    Finanças

EAD
  • Carga Horária 20 hour
  • Apostila Digital
  • Certificado

Sobre o curso

Em negócios da alimentação a falta de controles e gestão na produção, por exemplo, geram desperdício e causam enorme prejuízo financeiro. O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é um dos principais indicadores financeiros do ramo da gastronomia, por isso, é fundamental que profissionais em qualquer estágio da carreira saibam como operá-lo e quais impactos causam no dia a dia das operações e resultados da empresa. O curso orienta todo o processo de gestão do CMV e a importância de cada uma das etapas, que envolvem, por exemplo, precificação de produtos e gestão de um estoque. 

Para quem é indicado

Esse curso é voltado para os profissionais do ramo da gastronomia que desejam se aprofundar na área financeira e resultados de seus negócios. Estudar os custos de cada produto e seus ingredientes. 

O que você vai apreender

  • Auxiliar a compreensão de todo o processo de gestão do CMV

  • Mostrar conceitos e aplicações de fichas técnicas de produtos, considerando markup, fator de correção, precificação, rendimento, perdas e produção

  • Orientar a importância de cada processo de compra, bem como o impacto de uma boa gestão nos resultados mensais

  • Mostrar diferentes formas de parametrização dos produtos

  • Apresentar e analisar o processo completo de gestão de estoque, baseado no conteúdo total do curso

Ficha Técnica

  • Conceito de fichas técnicas
  • Diferentes tipos de CMV e aplicações
  • Fichas de produção e produto final

Gestão de Estoque

  • Processos de requisição, cotação e espelho de compra
  • Cálculo de necessidades de compras
  • Relatórios de variações, curvas ABC de compras, fornecedores, inflação de compras

Inventário e Compras

  • Princípios da gestão de estoque
  • Conceito de PEPS/ PVPS, suas aplicações, implicações na operação e nos resultados
  • Gestão de estoques, conceito e cálculos de estoque mínimo, máximo e níveis de estoque, apurações de consumos

Sistemas Integrado

  • Critérios e métodos de parametrização de cadastro de produto
  • Conversão de mercadorias. Unidade de compra e estoque
  • Processo completo de gestão de inventários, compreendendo as diferentes etapas do processo, suas implicações operacionais e gerenciais

Cálculo Geral e Aplicação

  • Modelos de aplicação
  • CMV por área e global
  • Exercício de conclusão de gestão de CMV

Priscila Nonaka

Professor

Priscila Nonaka coordena a primeira escola de gestão em negócios da gastronomia, a EGG, onde também é sócia e professora. Priscila já foi proprietária do Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, que ganhou dois prêmios de melhor sanduíche em 2011/2012.

Foi service manager na World Cup Brazil, fez estágio em Londres na sede do Jamie Oliver e na abertura da primeira casa dele no Brasil, além de ter sido consultora da Namesa Consultoria.

Priscila defende a educação como um caminho para a melhoria da gestão dos negócios gastronômicos, lapidando os melhores profissionais do mercado em professores da área.

“A educação para os negócios da gastronomia desenvolve a capacidade do gestor em questionar seu próprio negócio. Não existe verdade absoluta, e sim escolhas dos melhores processos e ferramentas para capacitar o desenvolvimento da operação.”

André Ramos

André Ramos

Professor

André Ramos é product owner na ZAK, startup de tecnologia para bares e restaurantes, além de ser responsável pelo produto de BackOffice. Sua missão é entregar um sistema de gestão mais simples e inteligente para bares e restaurantes. André já foi gerente de operações do Espaço Visa Gourmet, lugar que ele considera como uma escola em sua carreira. Foi coordenador de treinamento da Rede Flying Sushi, gerente de A&B do grupo Empório Segato, gerente de operações do Altec Sistemas, coordenador comercial do CMV Solutions e analista de produto da MarketUP. “A educação para os negócios da gastronomia é importante porque é uma forma de evoluir e modernizar o mercado que mais emprega e movimenta bilhões no Brasil. São pouquíssimos empresários que têm noções de boas práticas de gestão, por exemplo. Fazer com que cada bar ou restaurante melhore suas margens é bom para a cadeia como um todo, donos, fornecedores, empregados, clientes e a sociedade em geral. E compartilhar o conhecimento é uma forma de unir a categoria da gastronomia em prol de algo muito maior.”

Consultora e sócia da empresa Namesa Consultoria, com amplo conhecimento do mercado da gastronomia e implantação de melhores processos nos restaurantes.

Irajá Dolácio Carezzato é engenheiro eletricista e tem sólidos conhecimentos nas áreas de qualidade, gerenciamento de pessoas e gestão de materiais. O que favorece sua colaboração na área da gastronomia inovando em práticos e processos mais eficientes. Tem experiência como gerente administrativo, financeiro e consultor em gestão de materiais em empresas do setor de aços e ferros. Atualmente, atua como consultor em gestão de materiais nos restaurante Ritz. “Investir em educação para negócios da gastronomia é dar um caráter profissional ao gestor do restaurante, deixando de lado achismos ou só a sensibilidade. O profissional passa a comandar o negócio com índices, incluindo detalhes que vão além da produção. Venho atuando como auditor em gestão de materiais há algum tempo. Com uma proposta diferenciada. A ideia é, por exemplo, fazer a contagem mensal de materiais, em vez de contar todos os dias. A prática tem trazidos índices mais robustos e mais confiabilidade na gestão. Além de usar o sistema de gestão não só como frente de caixa, mas também para gerir compras e melhorar resultados.”

Rafael Guedes

Rafael Guedes

Professor

Rafael Guedes é sócio da Roadmap Assessoria, assessoria financeira focada no ramo da gastronomia. Rafael responde pela operação do trabalho e das análises financeiras dos clientes, além de projetos de implantação em parceria com empresas de software de gestão. Trabalhou com os principais sistemas de gestão do mercado, coordenando diversos projetos de implantação de sistemas e processos. “Convivo todos os dias com a administração de muitos restaurantes, dentro e fora de São Paulo, e encontro sempre os mesmos problemas. Quase sempre eles são estão ligados a falta de informação e capacitação dos funcionários, incluindo os gestores. É um problema geral, que se estende a empresas de sistemas que atendem ao setor, pouco preparadas para atender às necessidades dos clientes. Educar para os negócios da gastronomia é uma bandeira que também defendo.”

Rubens Oliveira é sócio da Roadmap Assessoria, empresa focada em assessoria financeira para o setor da gastronomia. Foi gerente de consultoria na Altec Sistemas e participou de grandes projetos, como grupo Rubaiyat, onde estruturou sistemas e relatórios financeiros para serem apresentados ao fundo de investimentos que compraria o grupo, além dos grupos EGEU, Grupo CIA TC, Grupo Paris 6, Grupo Sí Señor e outros. Curador da Área Financeira. “O mercado de bares e restaurantes é um dos mais desafiadores do Brasil, porque sofre impacto em todas as áreas do negócio. Um bom gestor precisa estar antenado, saber analisar dados, identificar problemas e agir rápido. Existe urgência em capacitar os profissionais do setor. É preciso compartilhar conhecimento, ensinar e promover diálogos e debates sobre as carências e necessidades dos profissionais. Nós, enquanto professores, precisamos fornecer conhecimento e ferramentas para o restaurateur ter um mapa de tudo o que acontece e saber como direcionar as coisas para o lado certo. O lado do lucro!”