• Conclusão
  • Segunda a sexta 09:00 - 11:00
  • EAD - transmissão ao vivo
Por R$ 3.650,00 Em 10 parcelas R$ 365.00

Ligamos para você!



  • Marcelo Traldi
    Marcelo Traldi

    Professor

  • Assunto

    Restaurateur

EAD
  • Carga Horária 40 hour
  • Apostila Digital
  • Certificado

Sobre o curso

O Restaurateur (dono de restaurante) é o responsável pela gestão estratégica da empresa e quem define as diretrizes conceituais e administrativas de um negócio. É fundamental ter uma visão global da empresa, entender e estar envolvido em todos os processos, além de acompanhar constantemente as tendências do mercado, os novos comportamentos do consumidor e os principais indicadores de desempenho da área. Todos esses conhecimentos são trabalhados neste curso em um programa ferramental completo.

Para quem é indicado

O curso é direcionado para donos de restaurantes ou para aqueles que caminham para construir essa carreira e estão buscando o conhecimento de gestão estratégica, financeira e de equipe para se profissionalizar ainda mais. 

O que você vai apreender

  • Auxiliar na compreensão das mudanças do mercado pela perspectiva de diferentes comportamentos de consumo e tendências da alimentação

  • Estimular o empreendedor a analisar mais profundamente sua empresa

  • Ajudar na identificação dos elementos que compõem os pilares de um negócio da alimentação, sua relação com o desempenho das atividades envolvidas, e novas oportunidades dentro do conceito do negócio

  • Facilitar o planejamento da operação a partir de elementos conceituais

  • Propor o desenvolvimento de rotinas, processos operacionais consistentes, planilha de custos e de qualificação das equipes

  • Propor o desenvolvimento de rotinas, processos operacionais consistentes, planilha de custos e de qualificação das equipes

  • Colaborar no planejamento, na construção do conceito da empresa e na leitura correta de indicadores de desempenho, tanto de vendas quanto de custos

Conceito, Pesquisa e Analise de Mercado

  • Como conceber e conceitualizar um restaurante, princípios para desenvolvimento de um negócios de alimentação, pesquisa de mercado
  • Números de mercado e tendências de negócios em alimentação
  • Design thinking com foco em restaurantes
  • Processo de pesquisa para negócios em alimentação e criação de novos produtos, serviços e soluções em alimentação
  • Premissas no desenvolvimento do conceito e alinhamento de do resultado com o modelo de negócios

Branding e Comunicação

  • Comunicação visual alinhado ao conceito, desenvolvendo produtos, design do experiencia e operação
  • Referências arquitetônicas, materiais e identidade
  • Integrando conceito, comunicação e serviço
  • Plano de comunicação e divulgação

Projeção de Despesas e Receitas

  • Projeção de custos primários; CMV, CMO, despesas operacionais e não operacionais
  • Apresentação de DRE,
  • Projeção de rotatividade, couvert médio por turno
  • Variáveis da composição do potencial de receita dos diferentes serviços

Produto e Operação

  • Desenvolvimento de diferentes produtos, tipos de serviço que atendam diferentes turnos de um negócio da gastronomia
  • Princípios básicos para o desenho de uma operação
  • Premissas da capacidade de geração de receita

Gestão de Equipe

  • Dimensionamento de brigada, organograma, descrição de cargo
  • Definição de escalas de trabalho alinhado plano de chão
  • Desenvolvimento de pessoas e plano de carreira
  • Treinamento com foco em crescimento de pessoas e resultado

Premissas de Projeto

  • Planejando diferentes fluxos operacionais
  • Adequação do projeto com foco em resultado
  • Dimensionamento e regulamentação de áreas por serviço
  • Uso da tecnologia à serviço da redução de custo e eficiência operacional

Gestão de Compras e Estoque

  • Planejamento de compras, estoque e inventário
  • Escolha e relacionamento com fornecedores
  • Análise de cotação, processo de recebimento e estocagem

Parcerias e Articulações

  • Plano comercial para parceria com fornecedores
  • Análise de sinergia entre fornecedores e marcas
  • Crescimento com relacionamento

DRE

  • Análise e gestão de indicadores
  • Montar e analisar um demonstrativo de resultado do exercício DRE
  • Analise de Resultado e distribuição percentual dos diferentes custos em relação a sua operação

Trabalho de Conclusão

  • Exercício aplicado do trabalho de conclusão
  • Apresentação do projeto desenvolvido durante as aulas
  • Analise dos projetos em banca de especialistas

Marcelo Traldi

Professor

Marcelo Traldi é consultor, professor e pesquisador de negócios da gastronomia. É autor do livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes e consultor de empresas de alimentação dos mais diferentes segmentos e volumes. Foi diretor de Operações da Vila dos Atletas, responsável pela operação do maior restaurante do mundo, com 70 mil refeições diárias, com uma equipe de dois mil funcionários e dez operações simultâneas diferentes, considerando essa experiência uma das mais desafiadoras de sua carreira. Foi sócio-operador do Bistro Le Bou, que desafiou os clientes a pagarem quanto achavam que valia a sua refeição. Além de ter sido consultor para entrada no Brasil de diversas marcas, entre elas Hard Rock Café e Hooters. Consultor, Coordenador e Professor da EGG.

“Em mercados cada vez mais competitivos, é extremamente importante decisões feitas com bases sólidas. Assim é o processo de gestão profissional com técnica, processos bem definidos e sistemáticos, afinal, gestão sem informação não é gestão, é chutão.”

Ale Cymes hoje responsável pelo comercial e marketing da nossa Escola, já empreendeu e inovou o mercado da Gastronomia do Brasil. Sócio do Arroz de Festa Buffet (atuou por 23 anos), fundador do primeiro Brew Pub de São Paulo (atual movimento Cerveja Artesanal) e criador do AyB Assessoria e treinamento para bares e restaurantes. Para ele a educação para os negócios da gastronomia é importante para “fortalecer empresas e equipes em um dos ramos que mais emprega no país”.

Fernando Mack

Fernando Mack

Professor

Fernando Mack está à frente da Mack Consultoria, empresa com equipe multidisciplinar especializada em soluções para o segmento de alimentação. Fernando ainda divide seu tempo dando palestras e treinamentos, e participa de grandes eventos nacionais, levantando as bandeiras da regionalidade e da sustentabilidade. Há cinco anos atua como consultor de cursos de graduação e pós-graduação do Centro Universitário de Várzea Grande (Univag). É especialista em gestão de negócios da alimentação e tecnologia de cozinha, trabalhou em restaurantes renomados de São Paulo, como o estrelado DOM e Kinoshita. Foi chef executivo e gestor-geral no premiado Mahalo, em Cuiabá. Como consultor com foco em gestão, orientou grandes empreendimentos gastronômicos nacionais, com passagens em resorts, hotéis, restaurantes, casa de carnes, restaurantes corporativos, redes de conveniência e de padarias. “A educação para os negócios da gastronomia é o único caminho para profissionalizar um setor que exige cada vez mais qualificação e conhecimento.”

Além da sua vasta experiência em restaurantes de sucesso em São Paulo, é consultor, banqueteiro, curador de conteúdo, autor do premiado livro Quantidades Absurdas e apresentador de programas de rádio e TV, com participações em: Cozinheiros em Ação no GNT - Quantidades Absurdas na Rádio Eldorado - Academia da Carne no Canal Rural e na série Cozinha de Imigrante da Rede Gazeta.

Nathalia Sifuentes é sócia-diretora da Pucci Sifuentes, escritório de soluções em projetos para foodservice e embaixadores da padronização BIM (Modelagem da Informação da Construção) do IFSE (International Foodservice Equipment), no Brasil, e membro sênior do FCSI Americas. Já desenvolveu projetos para os grupos Maní e Attimo, Four Seasons, Sociedade Beneficente Israelita Albert Einstein e Marriott Hotels. “A educação para os negócios da gastronomia é importante para criar bases sólidas de conhecimento e de infraestrutura para que o negócio tenha longevidade e saúde.”

Priscila Nonaka coordena a primeira escola de gestão em negócios da gastronomia, a EGG, onde também é sócia e professora. Priscila já foi proprietária do Lola Bistrot e Marcelino Pan y Vino, que ganhou dois prêmios de melhor sanduíche em 2011/2012. Foi service manager na World Cup Brazil, fez estágio em Londres na sede do Jamie Oliver e na abertura da primeira casa dele no Brasil, além de ter sido consultora da Namesa Consultoria. Priscila defende a educação como um caminho para a melhoria da gestão dos negócios gastronômicos, lapidando os melhores profissionais do mercado em professores da área. “A educação para os negócios da gastronomia desenvolve a capacidade do gestor em questionar seu próprio negócio. Não existe verdade absoluta, e sim escolhas dos melhores processos e ferramentas para capacitar o desenvolvimento da operação.”

Rubens Oliveira é sócio da Roadmap Assessoria, empresa focada em assessoria financeira para o setor da gastronomia. Foi gerente de consultoria na Altec Sistemas e participou de grandes projetos, como grupo Rubaiyat, onde estruturou sistemas e relatórios financeiros para serem apresentados ao fundo de investimentos que compraria o grupo, além dos grupos EGEU, Grupo CIA TC, Grupo Paris 6, Grupo Sí Señor e outros. Curador da Área Financeira. “O mercado de bares e restaurantes é um dos mais desafiadores do Brasil, porque sofre impacto em todas as áreas do negócio. Um bom gestor precisa estar antenado, saber analisar dados, identificar problemas e agir rápido. Existe urgência em capacitar os profissionais do setor. É preciso compartilhar conhecimento, ensinar e promover diálogos e debates sobre as carências e necessidades dos profissionais. Nós, enquanto professores, precisamos fornecer conhecimento e ferramentas para o restaurateur ter um mapa de tudo o que acontece e saber como direcionar as coisas para o lado certo. O lado do lucro!”