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nov

De nada adianta ter um salão lindo se a comida chega fria

Projetar um restaurante hoje não é como antigamente: as necessidades de um negócio da gastronomia são outras. Nathalia Sifuentes, professora do curso de Arquitetura para Restaurantes da EGG, trabalha há anos como kitchen designer e tem algumas coisinhas para falar sobre projetos de cozinha profissional hoje:

Os salões cresceram

Os aluguéis subiram, e, portanto, o faturamento também precisa subir. “Para o negócio ter retorno sobre o investimento, você precisa ter mais mesas, mais giro. Mais produtividade num espaço menor” revela Nathalia.

O barato sai caro

Quanto mais economia na fase de projeto, maior será o seu custo operacional. “Não adianta pagar barato em equipamento com alto consumo energético, alta emissão de CO2 e que precisa de muita mão de obra para operar. Tudo vira custo operacional depois”, explica.

A vigilância sanitária não é a Inquisição

Algumas recomendações do órgão podem ser contestadas. Por exemplo: “A regra do pé direito de 2,70m. Isso para que, entre outros, temperatura, umidade e troca de ar fiquem nos parâmetros exigidos. Dá para fazer com pés direitos menores se os parâmetros estiverem de acordo com as normas de segurança alimentar e do trabalho. Assim, é possível contestar uma autuação”, revela Nathalia.