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jul

Entrevista com Alexandre Cymes

Entrevista com Alexandre Cymes

Para o sócio-diretor do Buffet Arroz de Festa e da Cervejaria Nacional, e professor do curso de BAR MASTER da EGG, é preciso parar de olhar para a gastronomia como a terra dos sonhos hedonistas e encará-la como negócio.

Alexandre Cymes cresceu dentro de restaurantes e aprendeu desde cedo que a vida na cozinha tem muito mais a ver com ralação do que com o glamour associado ao mundo da gastronomia. Começou ainda jovem acompanhando o pai, Horácio, no restaurante da família em Campos do Jordão (SP), e daí para a frente sempre orbitou a área. Trabalhou em diferentes restaurantes e foi sócio de uma consultoria, até que, em 2005, entrou de fato no negócio fundado pelo pai, o Buffet Arroz de Festa, especializado em eventos sociais e corporativos. Em 2009, Alexandre fundou também a Cervejaria Nacional, o primeiro brewpub (bar com fábrica própria de cerveja) de São Paulo. Hoje, além de restaurateur, é consultor e professor da EGG – Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia. Para Cymes, o mercado da restauração no Brasil ainda tem muito a se desenvolver profissionalmente, principalmente na área de gestão. Na entrevista abaixo, conversamos sobre os desafios do restaurateur e a realidade dos negócios da gastronomia no país.

Como foi sua formação?
Minha experiência e meu aprendizado foram na prática. Acho que cometi todos os erros possíveis e imagináveis aí. Na gastronomia e na restauração é tudo muito novo, embora a gente tenha tradição. Os restaurantes vinham muito das famílias dos imigrantes, que tinham que trabalhar com os ingredientes e recursos diferentes dos que tinham em seus países. Eles se adaptaram, mas a coisa era muito amadora. Chef de cozinha é uma “invenção” muito recente – o primeiro curso superior  de gastronomia é de 1999. Todo mundo aprendia na porrada mesmo. No meu caso foi igual. Eu não sou formado em gastronomia, fiz hotelaria, que tem um pouco a ver, mas é diferente.

O que evoluiu de lá pra cá na gestão de negócios da gastronomia?
Há mais recurso e informação. Uma coisa que eu sempre falo em sala de aula é da importância do conceito. Um conceito bem amarrado é o primeiro degrau do sucesso de um empreendimento. Eu diria que 70% dos restaurantes que eu vejo tem um conceito muito torto. E um restaurante com um conceito torto nasce condenado. Todos os aspectos do conceito têm que conversar entre si, e devem atender aos quatro pês do marketing.

Quais são esses quatro pês do marketing?
Produto, Preço, Praça e Promoção. Mais importante do que cada um individualmente funcionar bem é que eles conversem entre si. E eu vejo muitos equívocos. Por exemplo, um cara abre um bar muito sofisticado na Vila Madalena (bairro da cidade de São Paulo), cujo público deseja estabelecimentos descontraídos. Isso é um descompasso entre produto e praça.

É comum pensar em conceito como inovação. É só isso?
Com o passar do tempo, conceito, mesmo inovadores, ficam obsoletos. Um exemplo: em 2003, uma temakeria era um conceito inovador, em 2018 já é um conceito relativamente “cansado”. Como eu posso ter uma temakeria em 2018 que seja atrativa? Alguns empresários têm colocado poké no cardápio, que é um prato havaiano, não japonês. A questão é conseguir trabalhar isso de uma forma que se encaixe no conceito e não fique esquisito e atraia um público novo. As empresas que se renovam, que trabalham e administram o conceito, permanecem.


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