05
jul

Entrevista com Benny Goldenberg

Entrevista com Benny Goldenberg

Professor do curso de Restaurateur Financeiro na EGG e sócio de Paola Carosella no grupo que comanda o Arturito e La Guapa, o restaurateur e consultor divide sua visão sobre negócios da gastronomia, e crava: “É muito difícil, talvez impossível, cozinhar e administrar”.

Formado em administração de empresas, com pós em marketing de luxo, acumulando passagens por empresas tão diversas quanto um serviço de aluguel de carros vintage e o Instituto Ayrton Senna, Benny se orgulha de seu autodidatismo e curiosidade na tarefa de gerir. Para o restaurateur, sócio de três casas em São Paulo, Mangiare Gastronomia, Arturito e La Guapa, o sucesso de um restaurante não deve ser medido somente pelos prêmios pendurados na parede, elogios da crítica ou mesmo pela fila de espera. Sem resultados financeiros, é impossível chamar um negócio de bem-sucedido. Para tanto, é preciso dividir para conquistar: a cozinha para os cozinheiros, a administração para os gestores. Aqui, ele expõe sua visão de negócio e joga luz sobre os segredos por trás de uma parceria entre chef e gestor.

A Paola Carosella fala muito bem da sociedade com você. Os dois têm bastante experiência no empreendedorismo, e já tiveram muitos sócios. Qual é o segredo?
 A sociedade com a Paola foi um divisor de águas para mim e para ela. Porque a gente “quebra” os talentos, eu paro de me responsabilizar pela cozinha, e ela deixa de tocar o dia a dia da administração de serviços da casa. Ambos temos conhecimento para trabalhar com os dois, mas não dá. É muito difícil, talvez impossível, fazer as duas coisas: cozinhar e administrar. E, obviamente, meu talento está mais para um lado e o dela, está mais para o outro.

Nesse caso, foi uma questão de tirar a sobrecarga das costas dela?
Não. Acho que tem as duas coisas. Eu tenho um modelo próprio de gerir um negócio de gastronomia no que tange o jeito que eu construo as rotinas e processos, como me relaciono com colaboradores e quais são minhas prioridades de gestão.

Como funciona esse seu modelo?
Eu gasto muito tempo desenhando os processo e garantindo que eles sejam executados.  Porque processo é uma coisa chata e nós como seres humanos temos uma tendência de encurtar caminhos. O segundo pilar é a gestão de pessoas: esse é o principal patrimônio de qualquer empresa, temos que cuidar das pessoas que trabalham com a gente. A terceira coisa é a questão da priorização. O restaurante é uma empresa extremamente complexa, tem que saber onde trabalhar, não dá pra fazer tudo o tempo inteiro porque tem muita coisa pra fazer.

Por que você acha que, apesar dos índices de crescimento, o mercado gastronômico no Brasil ainda patina?
Acho que falta visão de longo prazo. Para mim o sucesso é o sucesso financeiro. E pra muita gente que abre um restaurante muitas vezes o sucesso é ter uma puta comida legal, ou ser muito elogiado pelos clientes e pelos blogueiros, ou estar sempre lotado. Aí se esquece que no final do mês a conta precisa fechar. É importante pensar na perenidade do negócio. Entender que um restaurante é composto de ciclos. Se você não está o tempo todo tentando tirar o melhor dos seus funcionários, fazendo a gestão mais enxuta possível, trabalhando com seus ingredientes da melhor forma possível, na hora em que entra no ciclo de baixa, não se segura.


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