Ferran Adrià

Essa semana estamos trazendo uma série de artigos no Blog da Egg sobre o Ferran Adrià e como essa grande figura responsável por uma das maiores revoluções na cozinha contemporânea está enxergando os efeitos da Covid-19 no mundo da gastronomia.

Desde que fechou o seu premiadíssimo restaurante El Bulli em 2011 o renomado chef Ferran Adrià vem se dedicando a uma questão importantíssima para o sucesso dos negócios gastronômicos, a gestão de restaurantes.

Em uma entrevista, publicada pela Finedining Lovers em março deste ano, ele foi questionado sobre como os chefs devem responder à crise causada pela pandemia da Covid-19. Ferran salientou o quanto é importante dar atenção à gestão, não apenas no dia a dia, mas também a longo prazo.

Em sua fala na matéria ele comentou “Abrir um restaurante nos torna empreendedores, o que significa que nossa maior responsabilidade é sermos bons empreendedores e nos capacitarmos para isso. Essa emergência mostra isso”. A grande maioria dos negócios focam muito na culinária, serviço, ambiente, mas não dão tanta atenção à gestão. A falta de conhecimento ou dedicação à essa área acarreta uma debilidade do mercado e que em situações extremas, como a que estamos vivendo geram feridas graves, muitas vezes incuráveis.

Numa comparação da realidade do mercado de restaurantes espanhóis com o brasileiro vemos que existem semelhanças nas fragilidades e dificuldades. Na Espanha 4,7% do PIB do país é do setor de alimentos, empregando assim 1,3 milhão de pessoas que foram prejudicadas por conta da crise. No Brasil não é diferente, em 2019, de acordo com a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) a indústria brasileira de alimentos e bebidas representou 9,7% do PIB, empregando 1,6 milhão de trabalhadores e que estão sendo atingidos enormemente pela pandemia.

Adrià também coloca que “Sempre vivemos o momento presente. Por quê? Porque ninguém pensou que uma situação desse nível ocorreria. A maioria vivia o dia a dia: lembre-se de que 50% dos restaurantes na Espanha não duram mais de cinco anos e 22% não duram mais de dois anos”. No Brasil a situação não é melhor, dados apresentados pela Abrasel e Senae, diz que metade dos restaurantes fecham as portas nos primeiros dois anos de vida e o consultor especialista em gestão, Flávio Guersola, aponta que “Cerca de 95% dos casos estão ligados à falta de gestão”.

Essa consciência da importância da gestão dos negócios gastronômicos já vinha ganhando cada vez mais espaço na cabeça do empreendedor, mas agora com todas essas mudanças que estão acontecendo ela se tornou imprescindível.

No nosso próximo post vamos contar um pouco mais sobre a El Bulli Foundation e as iniciativas que vem sendo desenvolvidas para apoiar o mercado da gastronomia.

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