22
out

O que é CMV e como calculá-lo?

O que é CMV e como calculá-lo?

“O CMV é um indicador financeiro inescapável na área. Melhor aprender.”, diz Ciro Aidar, do Grupo Pobre Juan e professor do curso Gerente Financeiro na Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia.

Não, não estamos falando de citomegalovírus, embora talvez ao fim da leitura você até preferisse que fosse o caso. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um indicador financeiro que revela o quanto você consumiu em mercadoria para gerar a sua receita. É, portanto, um dos indicadores financeiros essenciais da área dos negócios da gastronomia. “Indicadores servem justamente para você localizar onde e como está sua empresa, e comparar ao rumo que ela deveria estar tomando”, explica Ciro Aidar, do Grupo Pobre Juan, professor do curso Gerente Financeiro da EGG. Trata-se de um dos índices mais determinantes para o sucesso de um empreendimento.

Ciro recomenda que o CMV não ultrapasse 30%, na maioria dos casos – embora, claro, haja exceções. O importante, de qualquer forma, é determinar um CMV-meta quando o estabelecimento ainda está na prancheta, e depois calculá-lo periodicamente para comparar com a meta original.

Para medir o CMV em quatro passos, o processo é assim:

1 – FAÇA A VALORIZAÇÃO DO ESTOQUE NO COMEÇO DO PERÍODO
Independente se for calcular o CMV mensal, semanal ou anualmente (Ciro recomenda uma frequência ao menos mensal), o primeiro passo é “valorizar” todo o seu estoque de insumos no dia um. Para tanto, você contará quantos quilos de batatas, litros de óleo, folhas de guardanapo, sacos de farinha, etc., estão estocados no seu estabelecimento. Então, usará o último valor que pagou por eles ou uma média de preço de mercado (para produtos cujo valor flutua muito) para determinar o valor total do seu estoque, em reais.

2 – SOME AS NOTAS DE ENTRADA
Agora, durante o período em que o CMV será medido, anote todos os gastos adicionais em insumos. Faltou sal, teve que comprar no mercado da esquina? Anote esse valor. Todas essas despesas, excepcionais ou não, serão somadas à valorização do estoque do dia 1. Lembre-se, você quer chegar no valor total que gastou com insumos no período.

3 – SUBTRAIA A VALORIZAÇÃO DE ESTOQUE NO FIM DO PERÍODO
No último dia do período que quer medir o CMV, faça uma nova valorização do estoque. Esse valor do estoque que ficará para o período seguinte deve ser subtraído da valorização do estoque no começo do período mais as notas de entrada. Ou seja, a fórmula até aqui é VALORIZAÇÃO DO ESTOQUE 1 + NOTAS DE ENTRADA – VALORIZAÇÃO DE ESTOQUE 2 = CONSUMO.

4 – DIVIDA O CONSUMO PELA RENDA LÍQUIDA DO PERÍODO
Com o valor de consumo calculado, é hora de determinar sua receita líquida. Essencialmente, é todo o dinheiro que ganhou vendendo sua mercadoria, menos os impostos. Agora faça a divisão do valor de CONSUMO (determinado nos três passos acima) pela RECEITA LÍQUIDA. O resultado é seu índice CMV. Multiplique-o por 100 para obter o percentual. Se estiver acima de 30%, é o momento de rever sua operação.