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jul

Você também quer largar tudo e abrir um bar?

Você também quer largar tudo e abrir um bar?

Você também quer largar tudo e abrir um bar?

Então, para o bem de todos, antes de mais nada entenda o tamanho da encrenca com a consultora e professora Carol Oda.

Quem nunca saiu levinho de um bar interessante e pensou: se tudo der errado, eu abro um lugar como esse? Bom, surpresa, o funcionamento de um estabelecimento que capricha no serviço de bebidas só parece simples para quem está do lado de cá do gargalo. A operação, em alguns casos (nos melhores) é muito próxima à de um restaurante, só que com regras próprias herdadas de um campo altamente competitivo da indústria de bebidas. Carol Oda fez carreira, como chefe de sala no Melograno, gestora de cervejas no Ici Brasserie e consultora-chave por trás de estabelecimentos como o Publican, no DF. Hoje, ela coordena o primeiro curso de gestão de bares e bebidas para quem quer abrir um estabelecimento, gerir uma marca, ou trazer mais afeto e inteligência ao serviço de fermentados e destilados, o Bar Master da Escola de Gestão de Negócios da Gastronomia. Aqui, ela desmistifica aquela velha ideia de abrir um bar como plano de aposentadoria:

O quão difícil é de fato servir bebidas?

É tão complexo quanto servir comida, só que muita gente acha que não é o caso. Como qualquer estabelecimento, você tem que pensar o que quer servir e para quem, de preferência na fase de concepção. Se não vira um Frankenstein daqueles: bar de comida brasileira que serve coquetel de Grey Goose de baunilha, ou uma carta inteira de coquetelaria americana para acompanhar escondidinho. Essa concepção do serviço de bebidas deve determinar muitas coisas no seu estabelecimento, seja ele um bar ou não.

Como o quê?

A própria arquitetura. Já fui chamada para dar consultoria em bares que trabalhavam com barril de chope e não tinham nem ralo embaixo do balcão. A bebida tende a ser esquecida não só pelos donos do negócio, mas pelos prestadores de serviço mesmo. O serviço da sua bebida vai determinar quantos tipos de copo você vai precisar comprar, lavar e guardar no estabelecimento, por exemplo. Com a coquetelaria artesanal, você inclusive tem que montar uma estrutura de produção que é muito próxima à de uma cozinha profissional.

A indústria de bebidas é altamente competitiva, e tem multinacionais disputando espaço com produtores artesanais. Como funciona esse jogo?

É tentador fechar um acordo exclusivo porque dá aquela impressão de que tudo é resolvido de uma vez. Mas o cliente está exigindo cada vez mais variedade em um só lugar, e os acordos exclusivos podem ser uma camisa de força. Para quem está abrindo um negócio, é mais importante procurar fornecedores que possam ajudar, adoçar o trato com equipamentos, treinamento, mobiliário  etc. Porque vender líquido bom, muita gente vende. É importante, também e sobretudo, uma entrega pontual e responsável. Em bar, não pode faltar bebida.

O que você encontra de erro comum no mercado?
Apesar de uma parcela da clientela estar sim se especializando, raramente é bom negócio levar em conta apenas o consumidor super entendido. O serviço de cervejas artesanais pode ser mais didáticopara cativar um público iniciante, assim como o cardápio de coquetelaria. Não é todo mundo que sabe o que é um bitter, ou a diferença no paladar entre vermute seco e tinto.


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